Pepe in Grani, il santuario della pizza

Dopo una lunga attesa, abbiamo finalmente visitato il ristorante di Franco Pepe, pizzaiolo campione del mondo. Nella pittoresca cittadina di Caiazzo, Pepe in Grani è un gioiello nascosto tra stretti vicoli.

02Entrando nel ristorante è stato come arrivare a casa dello chef: il personale era infinitamente gentile, sorridente, attento e preparato. Il nostro tavolo si trovava al primo piano, proprio sopra la cucina, perciò quando abbiamo guardato in basso attraverso il piano di vetro del tavolo, sotto i nostri piedi abbiamo visto come lavorava alacremente il personale di cucina (di questo pubblicheremo un video in un altro post). Al cameriere abbiamo detto soltanto che «veniamo da molto lontano e vorremmo vivere la magia di Franco», e si sono messi subito all'opera.

03Il primo piatto è stato una Pizza Fritta, un impasto fritto nell'olio (simile al lángos ungherese, ma con l'impasto meno unto), con mozzarella di bufala, gamberi e insalata fresca come guarnizione. Un inizio con il botto! La croccantezza e il sapore sapido della fritta erano in perfetto equilibrio con l'acidità dell'insalata condita con succo di limone e con la morbida delicatezza della bufala e dei gamberi.

04Come secondo ci hanno servito un altro piatto fritto, un «cone» ripieno di salsa al formaggio fuso e pesto, con olive nere essiccate grattugiate sopra. Per gli amanti del formaggio questo piatto può essere sinonimo di paradiso; anche se avessimo mangiato solo questo, sarebbe valsa la pena di viaggiare fino a Napoli.

05Come terzo abbiamo assaggiato la specialità giustamente famosa di Franco, la Margherita Sbagliata. Il nome allude al fatto che in questo piatto non si mette prima il pomodoro, ma il formaggio sulla pasta, che viene poi irrorata con un filo d'olio d'oliva e cotta. Solo dopo si aggiungono il pomodoro rigorosamente San Marzano e dei puntini di pesto. Franco dice che è un errore, io dico che è una genialità fuori dal comune! Il pomodoro fresco apre dimensioni completamente diverse nel mondo della pizza; di sicuro lo proverò anche a casa!

06Durante la serata abbiamo assaggiato altre 3 pizze che non meritano meno i riflettori, ma questo post è già troppo lungo.

07La serata è stata coronata da un dessert Fritta con marmellata di pesche coltivate sulle pendici del Vesuvio, ricotta e mandorle. È stata una chiusura eccellente e, che ci crediate o no, non ci siamo saziati di tutta quella pasta.

08Durante la cena, fedeli alle usanze locali, abbiamo sorseggiato birra chiara e abbiamo concluso con un caffè e un limoncello così fresco che sembrava che i limoni fossero appena stati raccolti.

09Dopo tante meravigliose portate, alla fine della cena ci ha salutati Franco, infinitamente alla mano e cordiale. Gli abbiamo consegnato la pálinka portata da casa e alcune specialità ungheresi, poi è arrivato il momento della foto. Nel frattempo i nostri gentili amici italiani hanno iniziato a chiacchierare con lui, raccontandogli di sé, di noi, di cosa facciamo e da dove veniamo, e, con nostro grande onore, Franco si è offerto di portarci nel suo piccolo «santuario».

10Al piano di sopra ci aspettava una sala da pranzo con 3 porte che davano su altre stanze; in sala suonavano melodie italiane ispiratrici da uno dei più seri impianti audio che io abbia mai visto. Intanto Franco ci raccontava quanto sia importante per lui l'approfondimento, nel suo lavoro, nell'arte, nella vita. Dietro due delle tre porte c'erano camere da letto: «se i miei ospiti si stancano, hanno bisogno di silenzio, riflessione, riposo, possono ritirarsi qui». La terza porta si apriva su un corridoio dove ci aspettavano centinaia e centinaia di firme e messaggi, e dall'altra parte del corridoio c'era una cucina privata di Pepe. «Da me vengono moltissimi cuochi, chef, pasticceri, io cucino per loro, loro mi dicono cosa sentono, quali sono le loro esperienze e sensazioni con il cibo. Ci ispiriamo a vicenda, io loro, loro me». Incredibile. Quel perfezionismo e quel desiderio di creare qualcosa di fantastico impregnavano le pareti, gli scaffali, persino l'aria.

11Potrei raccontare ancora moltissime cose, ma da qui in avanti sarò breve. Siamo tornati al piano terra; in una sala buia, sotto una luce rossa, uno dei pizzaioli stava impastando, e in cucina la gente si muoveva freneticamente. Franco ci ha salutati, ma prima di lasciarci andare ha fatto entrare anche mio padre in cucina.

12Dopo di che ci siamo davvero incamminati verso casa; tutti vagavamo per le strette vie fino alla nostra auto, incantati da quanto vissuto.

13Grazie a Pepe in Grani per questa serata indimenticabile e un grazie speciale a Franco per la cordialità e l'attenzione che ci ha dedicato! Ci rivedremo, spero il prima possibile! Fekete Tibor Jr.