Pepe in Grani, el santuario de la pizza

Tras una larga espera, por fin visitamos el restaurante de Franco Pepe, pizzaiolo campeón del mundo. En la pintoresca localidad de Caiazzo, Pepe in Grani es una joya escondida entre estrechas callejuelas.

02Al entrar en el restaurante fue como llegar a casa del chef: el personal era infinitamente amable, sonriente, atento y estaba muy bien preparado. Nuestra mesa estaba en la primera planta, justo encima de la cocina, así que cuando miramos hacia abajo a través del tablero de cristal de la mesa, vimos bajo nuestros pies cómo trabajaba afanosamente el personal de cocina (de esto publicaremos un vídeo en otra entrada). Al camarero solo le dijimos que «hemos venido de muy lejos y queremos vivir la magia de Franco», y ya se pusieron manos a la obra.

03El primer plato fue una Pizza Fritta, una masa frita en aceite (parecida al lángos, pero con la masa menos aceitosa), con mozzarella de búfala, gambas y ensalada fresca de cobertura. ¡Un comienzo contundente! La textura crujiente y el sabor salado de la fritta estaban en perfecto equilibrio con la acidez de la ensalada aliñada con zumo de limón y con la suave ternura de la búfala y las gambas.

04En segundo lugar nos sirvieron otro plato frito, un «cone» relleno de salsa de queso fundido y pesto, con aceituna negra seca rallada por encima. Para los amantes del queso, este plato puede ser sinónimo del paraíso; aunque solo hubiéramos comido esto, habría valido la pena viajar hasta Nápoles.

05En tercer lugar probamos la merecidamente famosa especialidad de Franco, la Margherita Sbagliata, es decir, la «Margherita equivocada». El nombre alude a que en este plato no se pone primero el tomate, sino el queso sobre la masa, que se rocía con un poco de aceite de oliva y se hornea hasta que esté lista. Después se añade el tomate estrictamente San Marzano y unos puntitos de pesto. Franco dice que es un error; yo digo que es una genialidad fuera de lo común. El tomate fresco abre dimensiones totalmente distintas en la elaboración de la pizza; ¡seguro que lo probaré también en casa!

06Durante la noche probamos otras 3 pizzas que no merecen menos protagonismo, pero esta entrada ya es demasiado larga.

07La noche la coronó un postre Fritta con mermelada de melocotón cultivado en la ladera del Vesubio, ricotta y almendras. Fue un cierre excelente y, aunque no lo crean, no acabamos saciados de tanta masa.

08Durante la cena, fieles a las costumbres locales, bebimos cerveza rubia, y la terminamos con un café y un limoncello tan fresco que parecía que acababan de recoger los limones.

09Tras tantos platos maravillosos, al final de la cena nos saludó Franco, infinitamente cercano y amable. Le entregamos el pálinka que trajimos de casa y unas delicias húngaras, y después llegó el momento de la foto. Mientras tanto, nuestros amables amigos italianos entablaron conversación con él, le hablaron de sí mismos, de nosotros, de a qué nos dedicamos y de dónde veníamos, y para nuestro honor, Franco se ofreció a llevarnos a su pequeño «santuario».

10Arriba nos esperaba un comedor con 3 puertas a otras habitaciones; en el comedor sonaban melodías italianas inspiradoras desde uno de los sistemas de sonido más serios que he visto. Mientras tanto, Franco nos contó lo importante que es para él la introspección, en su trabajo, en el arte, en la vida. Tras dos de las tres puertas había dormitorios: «si mis invitados se cansan, necesitan silencio, reflexión, descanso, pueden retirarse aquí». La tercera puerta daba a un pasillo donde nos esperaban cientos y cientos de firmas y mensajes, y al otro lado del pasillo, una cocina privada de Pepe. «Vienen a verme muchísimos cocineros, chefs, pasteleros, yo cocino para ellos, ellos me cuentan lo que sienten, cuáles son sus experiencias y sensaciones con la comida. Nos inspiramos mutuamente, yo a ellos, ellos a mí». Increíble. Ese perfeccionismo y ese deseo de crear algo fantástico impregnaban las paredes, las estanterías, incluso el aire.

11Podría contar muchísimas cosas más, pero a partir de aquí seré breve. Volvimos a la planta baja; en una sala a oscuras, bajo una luz roja, uno de los pizzaiolos estaba amasando, y en la cocina la gente se afanaba de un lado a otro. Franco se despidió de nosotros, pero antes de dejarnos ir permitió que mi padre entrara también en la cocina.

12Después sí que emprendimos el camino a casa; todos vagamos por las estrechas calles hasta nuestro coche, hechizados por lo vivido.

13¡Gracias a Pepe in Grani por esta noche inolvidable y, en especial, gracias a Franco por la cercanía y la atención que nos dedicó! ¡Nos volveremos a ver, espero que cuanto antes! Fekete Tibor Jr.